Rei das especiarias: a magia do açafrão

Considerado por uns como o “Rei das Especiarias”, conhecido por outros como “Ouro Vermelho”, o açafrão é certamente o ingrediente culinário mais caro do mundo e um dos mais trabalhosos e de difícil obtenção.

Essa valiosa especiaria é obtida da flor da Crocus sativus, de origem asiática e cor violeta, composta de somente três delicados estigmas ou pistilos extremamente aromáticos e de coloração vermelha, que brotam no seu centro.

Apesar de ser de fácil cultivo, o alto preço se justifica pelo enorme trabalho exigido para extrair manualmente e de flor em flor o pistilo e pela corrida contra o tempo para fazê-lo, já que a planta floresce somente uma vez por ano e murcha rapidinho.

A colheita acontece imediatamente quando a flor se abre nas primeiras horas da manhã, e deve ser feita ao longo do dia até o anoitecer.  Depois de colhido, o açafrão passa por uma etapa de seleção seguido de secagem, quando então está pronto para ser usado.

Seu aroma e cheiro característico estão associados a mais de 150 diferentes substâncias químicas, enquanto sua cor intensa é devido a uma classe de compostos chamados de carotenoides, que inclui o betacaroteno e o licopeno, e são os responsáveis pela cor vermelha, amarela e alaranjada dos alimentos que tanto aguçam o nosso paladar.

Atualmente a Espanha é a maior produtora mundial de açafrão. Itália, Irã, Grécia, Turquia, Marrocos e Índia também são grandes produtores dessa preciosidade gastronômica.

Sinônimo de luxo desde a antiguidade (acredita-se que os árabes foram os responsáveis por levar a especiaria para a Espanha há mais de 1000 anos), o ouro vermelho de alta qualidade pode facilmente atingir 15, 20 mil euros o quilo. No Brasil, os supermercados, lojas especializadas e importadoras cobram de 30 a 100 reais por grama, dependendo da origem e da forma que é comercializado (pó ou estigmas desidratados).

Esse preço, que para muitos é exorbitante, tem razão de ser pelo baixo rendimento: a produção de um mísero grama de açafrão requer de 150 a 250 flores, além de uma grande área de plantio e de muito, mas muito trabalho.

Como no Brasil não há uma cultura de consumo de açafrão – até pelo alto preço alcançado, é comum se confundir o ouro vermelho com a cúrcuma, popularmente conhecida com açafrão da terra e muito difundida entre nós.

Apesar de ser muito mais barata, seu sabor e aroma em nada lembram a joia maior das especiarias.

Ainda que não exista açafrão barato em lugar nenhum – pelo menos o verdadeiro, você acha que ele vale mesmo o que pesa?

Acredito que  quem já se deliciou com a marcante combinação de sabores de uma paella ou com um inesquecível risotto alla milanese concorda que sim!

Que tal então deixar o açafrão justificar seu investimento, transformando um simples risoto numa experiência gastronômica?

Gostou da ideia?

Deguste com um bom vinho Valpolicella ou Amarone, agradeça os elogios e avalie se não valeu a pena!